渋柿と甘柿の違い

柿の渋味は、果肉に含まれる水溶性タンニンによって引き起こされます。甘柿にもタンニンは含まれていますが、果実の成長とともに発生する揮発性物質がタンニンを含む細胞を凝固させ、水に溶けなくなるため、渋味が感じられなくなります。甘柿の果肉に見られる褐色の「ごま」は、タンニンを含む細胞が褐変したものです。

渋柿は揮発性物質が少なく、そのため渋みが強く感じられますが、渋抜き処理によって甘柿に変えることが可能です。一方、甘柿は成熟するとタンニンが不溶化し、渋みがなくなります。この不溶化は、タンニンが消失するのではなく、口の中で溶け出さなくなることを意味します。

柿は、完全渋柿、不完全渋柿、完全甘柿、不完全甘柿に分類されます。果肉に「ゴマ」が多い柿は甘く、渋柿でも種の周りにゴマができるとその部分が甘くなります。完全甘柿は通常種があり、木の上で渋が抜けます。

市販の柿は、脱渋処理によって渋みを抜いたもので、収穫後に炭酸ガスを用いてタンニンを不溶化します。渋を抜くためには積算温度が重要で、寒い地域では甘柿が育ちにくいとされています。また、急激な寒波によって渋みが残ることもあり、その場合は常温での保管によって渋みが抜けます。

昔から、柿の渋抜きには様々な方法がありましたが、その一つが干し柿です。干すことで水分が抜け、タンニンが不溶化し、日本人は冬の味覚として柿を楽しんできました。

このように、柿の渋味と甘さは、タンニンの化学的変化によって決まり、成熟過程や脱渋処理によって、私たちが楽しむ甘い柿へと変わっていきます。渋柿と甘柿の違いを理解することで、柿の選び方や保存方法に役立てることができます。