ねぎまとは何か？
ねぎまとは、ねぎと肉を一緒に串に刺して焼いた料理です。現代では、ねぎまと言えば焼き鳥の定番メニューであり、肉は鶏肉が使われることが多いです。しかし、ねぎまの由来は、ねぎとまぐろの鍋料理であるということをご存知でしょうか？ねぎまの「ま」は「まぐろ」の略であり、昔はねぎとまぐろを煮込んだり、串に刺して焼いたりした料理でした。時代とともに、まぐろの価格が高くなり、鶏肉に置き換わったのです。
ねぎま鍋の歴史
ねぎま鍋は、江戸時代の終わり頃から多くの人に長く親しまれる食事となりました。ねぎま鍋は、まぐろのぶつ切りとねぎを甘辛い割り下で煮込んだ鍋料理で、ねぎまの「ま」は、まぐろの「ま」なのです。ねぎま鍋は、ねぎとまぐろを串にさした料理と同時に存在していました。串にさしたまま鍋に入れて、おでんの牛スジのように煮込んで食べることもあれば、焼いて食べることもあったようです。ねぎま鍋は、下町の郷土料理として、どじょう鍋や深川鍋と並んで人気がありました。また、俳句の冬の季語としても使われることがあります。
ねぎまの変化
ねぎまは、戦後に大きな変化を遂げました。まぐろの値段が上がり、とても高価な食材になったため入手しにくくなりました。その際、まぐろの代わりとして安価な鶏肉が広く使われるようになったのです。また、鶏肉を使ったねぎまが一般的になったもう一つの理由として、まぐろの食べ方が変わったことも考えられます。以前は、まぐろは火を通して食べることが多い食材でしたが、現代では寿司や刺身など生のままで食べるメニューが増えました。ねぎま鍋では、まぐろに火を通すことになるので、火の通ったまぐろよりも生のまぐろを好む日本人が多くなった結果、ねぎま鍋が一般的でなくなったと言えます。このように、ねぎまは、ねぎとまぐろの鍋料理から、ねぎとまぐろの串料理、そしてねぎと鶏肉の串料理へと変化していきました。
焼き鳥の歴史
焼き鳥は、私達の生活に根付いている料理ですが、焼き鳥は平安時代には既に存在したと言われています。この頃は、家畜の鶏を食べることは禁止されていましたが、狩猟で得たスズメやうずらなどの野鳥を捕まえて串焼きにして食べられていました。これが、現在の焼き鳥の始まりだと言われています。
明治時代になると、現在食べている焼き鳥の形式ができあがりましたが、当時の鶏の価値は牛肉より高いものでした。そのため焼き鳥に使われたのは、鶏ガラやスジ、牛の切り出しや馬肉の下等物などだったのです。
焼き鳥がさらに一般に広まったのは戦後のことでした。飼育が簡単で値段も安いブロイラーと呼ばれる食用鶏が広まったことで、焼き鳥屋が積極的に鶏肉を取り入れるようになったのです。そして現在では、焼き鳥は日本人の国民食と呼ばれるほど親しまれる食事となりました。どの部位でも美味しく食べられるようになったのは、先人が試行錯誤を続けた努力の賜物だと言えます。
ねぎまの楽しみ方
現代でも、ねぎまの由来にちなんで、まぐろを使ったねぎま鍋を楽しむことができます。江戸の郷土料理として、まぐろを使ったねぎま鍋をメニューとして提供している飲食店が多数あります。ねぎま鍋と、どじょう鍋、深川鍋とあわせて、下町三大鍋と称す人もいます。俳句の冬の季語として使われることもあり、日本人の生活に今なお根強く関係していることが分かります。
また、自宅でねぎま鍋を作るレシピもたくさんあります。甘辛い割り下でねぎを煮て、その上にまぐろをのせて食べるのが一般的ですが、薬味をのせたり好みの味付けで割り下を作ったり、まぐろの部位を選びながら作ることもできます。このように、日本の歴史を物語るメニューを家庭で再現できたら嬉しいですね。
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